Szaszłyk Czołgisty

Smaczek Bo kto szaszłyk zje, Temu się więcej chce. A kto sobie daruje, Ten okazję zmarnuje.

Stopieñ trudności:

Porządny szaszłyk MUSI być wcześniej zamarynowany. Porządny szaszłyk, to SAMO mięso. Nadziewanie na szpikulce CZEGOKOLWIEK, jak cebuli, owoców, słoniny, kiełbasy itp. oraz wrzucanie na ruszt bez zamarynowania (lub o zgrozo, smażenie na tłuszczu) to brak szacunku dla osoby częstowanej. I jak Ci Koleżanko/Kolego ktoś powie coś innego, to nie miej dla niego litości i śmiało nazwij go kulinarnym barbarzyñcą!

Szukamy najbliższego w okolicy czołgu. Czołg jest niezbędny, aby szaszłyk zyskał miano szaszłyku czołgisty, w przeciwnym razie będzie to zwykły, pospolity szaszłyk uzbecki. Mamy czołg – rozkładamy kram i przygotowujemy marynatę. Czołg stoi w tle i na tym się jego rola koñczy (RWM7, Lubrza, 5 maja 2006). Jest godzina poranna, szaszłyk zjemy wieczorkiem. Mięso musi się marynować co najmniej 4 godziny, a najlepiej cały dzieñ. Najsmaczniejszy, no i oczywiście najmniej zdrowy (bo tłusty), jest szaszłyk z baraniny. Baranina, jeśli jest dobrze zamarynowana, nie posiada przykrego, łojowatego smaku. Jeśli mamy wybór, wybieramy UDZIEC barani. Ale zwykle w Polsce wyboru nie ma, podobnie jak i baraniny, w związku z tym kupujemy karkówkę wieprzową. Wołowinę raczej omijamy, gdyż musi spełniać zbyt wiele warunków, aby nie wyszła za twarda. Cielęcina jest znakomita, ale droga. Ogólnie mięso musi być miękkie i mało żylaste.

Mięso kroimy na płaskie kawałki wielkości i kształtu pudełka zapałek. Najpierw puc w duże plastry, prostopadle do włókien (aby potem jeść dostojnie, a nie toczyć walki z patykiem), potem plastry w paski, a na koñcu paski na kawałki. Ścięgna i żyłki wykrajamy. Tak pokrojone mięso wrzucamy do jakiegoś naczynia. Sam używam do tego celu plastikowego pudełka spożywczego z pokrywą, w którym wożę „kuchnię” tzn. przyprawy, sztućce, ściereczki, kawę, herbatę itd. Jeśli nie mamy do dyspozycji pudełka, ani garnka, to można spróbować zapakować mięso z marynatą do torebki foliowej, następnie tę zapakować w następną i tak kilka razy.

Do mięsa dodajemy pokrojoną cebulę – 5 szt. (2 szt. odkładamy na sałatkę). Można kroić byle jak, bo i tak będzie później wyrzucona. Następnie kroimy w drobne plasterki czosnek i również wrzucamy do mięsa. Dodajemy kolendrę (przed wrzuceniem ziarnka lekko miażdżymy), paprykę, curry, sos sojowy, cukier, koncentrat pomidorowy. Wszystko mieszamy. Na koniec wlewamy kefir i jeszcze raz mieszamy.

UWAGA, WAŻNE! Nie dajemy na razie soli!
Całość operacji powinna zająć około 0,5 osobogodziny (czyli jedna osoba w 0,5 godziny lub dwie w 15 minut itd.). Pudełko z pokrywką uszczelniamy przez włożenie do reklamówki i owinięcie sznurkiem lub oklejenie taśmą. Całość pakujemy na dno prawej sakwy – w razie zderzenia z wyprzedzającym samochodem, szaszłyk musi przetrwać, ponieważ żal i wściekłość po stracie kolacji po całym dniu pedałowania rosną z kwadratem przebytych kilometrów i sześcianem liczby zainteresowanych. Kucharz, który straci szaszłyk, może się bardzo łatwo sam w niego zamienić.

Na każdym popasie gromadzimy szampury, czyli szpikulce wycięte z krzaków/drzew, na które będziemy nadziewali wieczorem szaszłyki czołgisty. Wzorowy szampur to prosty kawałek patyka z krzaka/drzewa liściastego o długości l = 40 cm i średnicy d = 8 mm ostrugany na długości 30 cm i zaostrzony od ostruganej strony. Szampury strugamy w czasie popasu, tak aby wieczorem nie tracić na to czasu.

Wieczorkiem, przy śpiewie słowika... Zzzaczynamy - hurra!!! Zaczynamy od wydania dyspozycji. Tak by się przynajmniej chciało, ale nie zawsze się udaje, bo każdy kucharz to z reguły taka mróweczka, która sama wszystko robi. Gdyby kucharz miał zdolności przywódcze i umiał rozkazywać, to by był szefem kucharzy, a nie mróweczką. Chyba, że się trafi zgrany zespół, to wtedy idzie jak z płatka (tak było na RWM7). Mniejsza o filozofię, ważne jest, aby kucharz skoncentrował się na rozpaleniu i dopilnowaniu ogniska oraz na pieczeniu. Oznacza to, że ktoś inny szuka chrustu i rozkłada namiot kucharza oraz pomaga nawlekać szaszłyki.

Najlepsze drewno do ogniska na szaszłyki, to drewno z drzewa owocowego, względnie z innego liściastego. Najgorsze jest drewno z drzewa iglastego, ale z reguły najczęściej występuje – a to pech! Ale trzeba sobie radzić w każdej sytuacji. Drewno z drzewa iglastego wydziela żywiczny zapach, dlatego trzeba je porządnie rozpalić i cierpliwie poczekać, aż płomieñ się zmniejszy, może to potrwać nawet 2 godziny. Płonące szczapki odgarnąć, pozostały żar już nie wydziela intensywnej woni i można na nim piec. Bez względu na rodzaj drewna wskazane jest, aby było suche i grube, a więc raczej pieñki niż chrust.

Jak już wiadomo na szampury nawlekamy kawałki mięsa. Zanim do tego przystąpimy, solimy pieczołowicie wożoną przez cały dzieñ marynatę z mięsem i mieszamy. Chwilę po posoleniu nawlekamy kawałki mięsa na szampury w ilości 4, 5 sztuk tak, aby zajęły jakieś 20 cm ostruganej części szampura i pozostawiły około 5 cm wolnego miejsca od strony zaostrzonej. Pozostawiamy trochę luzu pomiędzy poszczególnymi kawałkami. Płaskie, podłużne kawałki mięsa nawlekamy slalomem przekłuwając jeden kawałek 2 lub 3-krotnie. Po nawleczeniu kawałek mięska powinien przypominać wydęty na wietrze żagielek, a cały szampur, maszt starodawnego żaglowca z filmów o piratach. Nawlekanie płaskiego kawałka prostopadle do szampura to nieporozumienie a zarazem najczęściej występujące zjawisko w bazarowych jadłodajniach. Nawlekamy „slalomikiem”, ponieważ chodzi o równomierny dostęp promieniowania temperaturowego w trakcie pieczenia do możliwie największej powierzchni mięska. Po nawleczeniu wszystkich kawałków mięsa marynatę z całą zawartością wyrzucamy (daleko od namiotu, ponieważ posiada „charakterystyczną woñ”). Naczynie również radzę wymyć od razu lub przynajmniej zalać wodą, jeśli już ma stać brudne do rana.

Mangał to metalowe urządzenie w kształcie korytka, na którym układa się nawleczone szampury i piecze szaszłyki. Oczywiście nikt nie wozi ze sobą mangału na rowerze, dlatego nasz mangał zawsze konstruujemy na miejscu. Najłatwiej go zrobić z kilku cegieł ułożonych w dwóch rzędach w odległości 25 cm od siebie (stosownie do długości szampurów). Między cegły wrzucimy gotowy żar z ogniska, które rozpalimy obok i mamy mangał. Gdy nie ma cegieł szukamy dużych kamieni. Gdy nie ma kamieni robimy konstrukcję z dwóch pieñków, które nie zdążyły się spalić. Gdy nie ma pieñków pozostaje ostatnia możliwość – wykopanie podłużnego rowka. Pewnie istnieją jeszcze jakieś inne sposoby, ale w praktyce kombinacje wyżej wymienionych zapewniają sukces.

Uksus, to zalewa do sałatki. Brzmi tajemniczo, ale to... zwykły ocet, ha ha! Dwie cebule, które uratowaliśmy podczas robienia marynaty do mięsa kroimy na cienkie plasterki, wkładamy do naczynka i polewamy uksusem (octem), ot i wszystko – jest sałatka.

Przygotowujemy stanowisko ogniowe. Obok mangału stawiamy wodę do polewania żaru, gdyby pojawił się płomieñ. Najwygodniej w bidonie lub w plastikowej butelce z podziurawioną nakrętką. Oprócz wody, coś płaskiego do rozdmuchiwania żaru. Może być pokrywka od pudełka spożywczego, pokrywka od garnka, pokrywka od menażki, gazeta, koszula. Nakładamy/nagarniamy żar do mangału. Uklepujemy równomiernie tak, aby poziom żaru był obniżony w stosunku do brzegów mangału o kilka centymetrów. Przed położeniem szampurów należy wydmuchać popiół przez gwałtowne wachlowanie, ma być czysty żar. Nakładamy szampury. Od tego momentu aż do koñca intensywnie wachlujemy rozdmuchując żar.

UWAGA! Jeśli chcemy zrobić szaszłyk zgodnie ze sztuką i tradycją – przekręcamy go tylko 3-krotnie, w ten sposób każda strona będzie pieczona po dwa razy (zgadza się?). Moment przełożenia określa kucharz na podstawie obserwacji, dlatego gdy zastanie nas noc dobrze jest mieć czołówkę na głowie. Zwykle, gdy żar jest solidny wystarcza po 2-3 minuty na stronę. Szaszłyk należy piec jak najkrócej, aby nie zdążył wyschnąć i pozostał soczysty. Oprócz przekręcania szampurów należy je również przesuwać, gdyż żar jest z reguły gorętszy w środku niż na koñcach mangału. Najlepiej podzielić w wyobraźni szampury na pół i zrobić roszadę, chwytając każdą dłonią po połowie. W ten sposób skrajne szampury znajdą się w środku, a środkowe na zewnątrz. Ambitny kucharz powinien opanować sztukę jednoczesnego przekręcania z przesuwaniem (w jednym ruchu), taka umiejętność przydaje się przy dużej ilości szampurów. Wtedy nie ma czasu na bawienie się każdym z nich z osobna. Żar musi być cały czas gorący, ale nie wolno dopuścić do powstania płomienia. Pierwszy płomieñ, który zobaczymy próbujemy zdmuchnąć, a jeśli się nie uda, to polewamy go przygotowaną do tego celu wodą.

Szaszłyk jemy zawsze prosto z szampura. Zagryzamy chlebem i cebulą z uksusem nadziewając ją na tenże szampur. Do szaszłyka pasuje arbuz. Jeśli chodzi o napoje, to tę kwestię pozostawiam wyobraźni Drogiego Czytelnika...

Smacznego!

	2006 © Radoslaw Jedrzejczak Skomentuj >>

schaschlik	~Frantzu
szkoda że nie mogę dodać zdjęć z mojego mangała z silnikiem elektrycznym.Przepis wypróbowany poczęstowałem 40 osób na imprezie i wszyscy byl ... [dalej]	2013-09-03 10:49
szaszłyk	~des45
więc zrobiłem szaszłyk według Twojej recepty i powiem tak, więcej nie będę go robił po swojemu :) rewelacja ten przepis!!! (szkoda że czołg ... [dalej]	2009-07-03 20:13
mniam	~rawa
Przez żołądek do serca :-)	2007-02-27 23:48
mniam	~małpa
mniam mniam - to jest dopiero gotowanie! panie ja na takie wycieczki chcę jechać, proszę podaj kiedy jedziesz ja za szaszłykiem takim pojadę wsz� ... [dalej]	2007-02-27 13:48
uksus	~Radek J.
Dzięki Jasko za komentarz, cieszę się, że jest z kim pogadac o szaszłykach. Jednak muszę obronić UKSUS przed USKUSEM,a najłatwiej mi będzie w ... [dalej]	2006-10-31 08:01
szaszłyk czołgisty	~jasko
Przepis rewelacyjny, sposób narracji także. Niestety - błąd - ocet, czyli polewa do sałatki nazywa się "USKUS" a nie "uksus" ... [dalej]	2006-10-30 15:14