Pilaw - trochę teorii dla dociekliwych

Jednym z najcenniejszych produktów żywnościowych jest ryż, który na równi ze zbożem zajmuje bardzo ważne miejsce w żywieniu człowieka.

Ryż jest podstawowym składnikiem pilawu. Spośród setek najróżniejszych potraw kuchni uzbeckiej pilaw najlepiej uwydatnia cechy charakterystyczne i oryginalny koloryt kuchni narodowej. Jest jednym z osiągnięć sztuki kulinarnej, ulubionym i uroczystym daniem miejscowej ludności. Pilaw przyrządza się na co dzieñ i od święta, na wesela, na różnego rodzaju przyjęcia, a także i dla honorowego gościa. Pilaw ma dziesiątki odmian różniących się od siebie zaletami i właściwościami kulinarnymi, odżywczymi, smakowymi i dietetycznymi. Są pilawy klasyczne, zwyczajne, szczególne oraz odmiany, które przygotowywane są z zamiennikami składników podstawowych lub z dodatkami do nich. Pilaw składa się z siedmiu podstawowych składników, są to: cebula, marchew, mięso, tłuszcz, sól, woda, ryż. No i oczywiście przyprawy, ale one są zawsze, a więc pomijamy je w wyliczance. W słynnym opracowaniu Abu Ali ibn Siny (bardziej w Europie znanego jako Awicenna 980-1037) Canon medicinae szczególnie podkreślono lecznicze właściwości cebuli: „Cebula jest dobrze znana...szczególnie cebula jadalna rozrzedza i otwiera niedrożności. Równocześnie ze zdolnościami ściągającymi, cebula ma właściwości oczyszczające i zapobiegające niedrożnościom”. Interesujące są wypowiedzi Abu Ali ibn Siny na temat leczniczych właściwości marchwi: „...Korzeñ marchwi jest soczysty, ma przyjemny zapach i smak, jeśli się go długo przeżuwa... Marchew wykorzystuje się do opatrunków i zapobiega ona wzdęciom... Korzeñ i nać marchwi pomagają, jeśli przykładać je zmiażdżone na rany zakażone gangreną... Marchew pomaga przy zapaleniu opłucnej i chronicznym kaszlu... Surowa marchew jest ciężko strawna, lecz gotowana trawiona jest łatwiej. Pomaga przy puchlinie wodnej. Marchew uspokaja bóle w jelitach i ma silne działanie moczopędne”.

W medycynie ludowej marchew jest szeroko wykorzystywana. Gotowaną w bulionie poleca się w chorobie wieñcowej i dolegliwościach żołądkowo-jelitowych. Konfiturę z marchwi z miodem stosuje się w leczeniu żółtaczki, wątroby i nerek. Tarta marchew momentalnie usuwa zgagę. Dlatego też pilaw, przygotowany z dużą ilością marchwi jest potrawą dietetyczną.

Dzięki sprzyjającemu połączeniu produktów białkowo-tłuszczowo-węglowodanowych pilaw wyróżnia się wysoką przyswajalnością. Mimo wysokiej kaloryczności nie jest on bardzo ciężko strawnym daniem. Z tego względu ludność miejscowa (w Uzbekistanie) często spożywa pilaw wieczorem, na kolację i nie ma trudności ze spaniem. Nawet dzieci po zjedzeniu pilawu śpią spokojnym snem. Wyjaśnić to można różnie. Po pierwsze dziecko w rodzinie uzbeckiej przyzwyczajone jest do pilawu od niemowlęcia. Dawniej niemowlęciu w zastępstwie smoczka dawano kawałek ugotowanego w pilawie łoju kurdiucznego (kurdiuk to złogi tłuszczowe gromadzące się u nasady ogona i na zadzie owiec niektórych ras – esencja smaku baraniny, albo jak wolą inni - FE!) i marchew, zawinięte w tampon z gazy. Gdy dzieci dorosną na tyle, by samodzielnie jeść, podaje się im pilaw z rozgotowanym, drobno pokruszonym mięsem i dużą ilością (w stosunku do ryżu) marchwi. Jest to trening dla żołądka przyszłych pilawożerców. Oprócz tego spożywanie pilawu przed snem stało się wielowiekową tradycją. Udowodnił to jeszcze Ibn Sina. W odróżnieniu od współczesnej medycyny, uważał on, że sen sprzyja dobremu trawieniu. Pisze on, że: „Przyczynami źle oddziałującymi na pokarm lub na osobę spożywającą go są na przykład brak snu niezbędnego dla trawienia lub wykonywanie ruchów, które są zbędne dla trawienia i od których pokarm miesza się i psuje...”.

Pewien wpływ na spożywanie pokarmu wieczorem mają warunki klimatyczne Uzbekistanu. Letnie upały sięgają 40-45 C. Zanika apetyt, pojawia się silne pragnienie. Z tego powodu w środku dnia spożywa się lekki obiad, więcej owoców, świeżych jarzyn, arbuzów i herbaty. Apetyt pojawia się dopiero wraz z nastaniem ochłodzenia wieczornego. Wskazywał na to Ibn Sina: „Często przyczyną zaniku apetytu jest wysoka temperatura... chce się czegoś wilgotnego i chłodnego, tj. picia, a nie gorącego i suchego, tj. jedzenia... Chłód jest lepszy dla apetytu...”.

Powrót