Pilaw Akrama

Smaczek Wspomnijmy więc pewnego człowieka, Gdy pilaw smaczny będziemy pichcić. On szmat drogi rowerem przejechał, By swoje piękne marzenia ziścić. Chcąc uczcić cześć twardego Uzbeka, Jako żeśmy są rowerowa brać, Danie poniższe, które polecam, Pilawem Akrama będziemy zwać.	Stopieñ trudności:
	Uzbek Akram

Pilaw to wschodnia potrawa z ryżu z mięsem i jarzynami popularna na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Spośród wielu odmian pilawu najsłynniejsze są pilawy uzbeckie.

Do przyrządzenia pilawu niezbędny jest specjalny kocioł (żeliwny, miedziany, aluminiowy) o kulistym dnie. Pilaw w takich naczyniach nie przypala się, są one wygodne podczas mieszania przysmażanych składników, a także dają możliwość objęcia przez płomieñ możliwie największej powierzchni kotła. Pojemność naczynia powinna odpowiadać ilości przygotowywanych składników. Z tego względu istnieją kotły do pilawu o różnych wymiarach; o pojemności do 1 kg ryżu – degcza; do 5 kg ryżu – kazancza; do 10 kg ryżu – kazan; do 50 kg ryżu i więcej – dosz. Do dalszych rozważañ przyjmiemy nazwę kazan (z akcentem na drugie „a”) jako najpopularniejszą, mimo że wielkościowo nie koniecznie odpowiadającą „prawdziwemu” kazanowi.

UWAGA: nie należy mylić kazana z wokiem (łokiem). Kazan ma grube ściany i służy do długotrwałego gotowania, duszenia i prużenia pod przykryciem, wok to cienkościenna kulista patelnia służąca do smażenia, zwanego też wśród miłośników kuchni orientalnej „szybkim gotowaniem”.

Niezbędnym narzędziem do przygotowania pilawu jest kafgir, czyli po prostu łyżka cedzakowa. Łyżkę cedzakową możemy w warunkach polowych zastąpić łyżką drewnianą. Ważne jest, aby kafgir posiadał długi trzonek, wtedy przyjemny zapach pilawu nie miesza się ze spalenizną wydzielaną przez przedramię kucharza, powstającą podczas mieszania w kazanie stojącym na dużym ogniu, a sam kucharz zachowuje ciszę, powagę i dobre samopoczucie. Do wstępnej obróbki warzyw praktyczna jest deseczka, dlatego jeśli mamy w planie wyjazdu pilaw, nie żałujmy dla niej miejsca w sakwie.

Do przyrządzenia pilawu wystarczy niewielki ogieñ z małą ilością żaru, jednak ważne jest, aby był regulacyjny. A oznacza to, że należy wcześniej przygotować trochę suchego chrustu, który po dołożeniu w odpowiednim momencie do ogniska spowoduje szybkie powstanie języków, ogarniających kazan i bezzwłocznie go rozgrzewających. Kazan musi stać w ognisku stabilnie, można to zapewnić przez wciśnięcie go między dwa większe niedopalone pieñki. Możemy mówić o luksusie, jeśli mamy do dyspozycji trzy kamienie, z których da się zrobić trzy punkty podparcia. Podczas gotowania należy być czujnym, bo dopalające się badyle pod kazanem mogą wnet doprowadzić do jego pochylenia i utraty zawartości. W tym celu posługujemy się dwiema małymi szmatkami (patrz akcesoria) lub jedną większą i chwytając przez nie/nią rozgrzany kazan, co jakiś czas, dociskamy go, przekręcamy itd. stabilizując w ten sposób jego pozycję w ognisku.

Dobrze jest przygotować sobie wcześniej produkty, bowiem technologia przyrządzania pilawu wymaga czujności w kolejności i czasie układania kolejnych warstw w kazanie. Jeśli przygotujemy sobie wcześniej wszystko jak należy, to później tylko dokładamy leniwymi ruchy do kazana i myślimy o niebieskich migdałach. Jeśli natomiast odłożymy etap obróbki wstępnej na potem, to gotowanie może zamienić się w tragikomedię, z kucharzem w roli głównej, zakoñczoną wspaniałą katastrofą niczym ta u Greka Zorby. Zatem mięso kroimy w kawałki wielkości pudełka od zapałek i odkładamy na bok. Cebulę kroimy na pół wzdłuż włókien, a potem w półplasterki również wzdłuż włókien. Tak najłatwiej, bo w zasadzie nie ma to większego znaczenia jak ją pokroimy, ponieważ i tak się rozpłynie, albowiem taki jej pisany los w przypadku pilawu. Pokrojoną cebulę odstawiamy na bok. Marchewkę tradycyjnie kroi się w słomkę wzdłuż korzenia. A więc najpierw cały korzeñ na kawałki po ok. 5 cm, potem te kawałki na prostokątne plasterki wzdłuż korzenia i owe plasterki na pałeczki wzdłuż plasterków. Prawidłowa pałeczka powinna mieścić się w zakresie wymiarów poprzecznych od 1 mm x 1 mm do 5 mm x 10 mm. W warunkach rowerowo-polowych możemy przymknąć oko na ten fragment tradycji i pokroić marchew w zwykłe plasterki o grubości ok. 3 mm. Jeśli mamy pieczarki, to je obieramy lub tylko porządnie myjemy i kroimy na pół wzdłuż nóżki. Puszkę z groszkiem otwieramy i odcedzamy wodę. Ryż przed gotowaniem moczymy. Należy pamiętać, że suchy ryż odznacza się wysokim współczynnikiem wchłaniania wody. W ziarnach pęcznieją ziarna skrobi i ryż zwiększa swoją objętość. Przy moczeniu należy wodę nalewać, tak aby jej poziom był wyższy od poziomu ryżu o kilka centymetrów, w przeciwnym razie ziarna pod działaniem powietrza ulegną rozmiękczeniu. Nie należy jednak przesadzić ze zbyt wczesnym namoczeniu ryżu, wtedy ziarna mogą się rozpaść. Wystarczy pół godzinki.

Jest to podstawowa i najbardziej odpowiedzialna część technologii przygotowania pilawu. Obróbka termiczna dzieli się na: przegrzewanie oleju, przygotowanie zirwaku (wyjaśnienie dalej), dodawanie ryżu i dochodzenie ryżu na parze (prużenie).

• Przegrzewanie oleju

  Kazan nagrzewa się początkowo bez tłuszczu, aby zniszczyć znajdujące się w nim mikroorganizmy. W tradycyjnej kuchni uzbeckiej stosuje się trudno topliwe tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego takie jak: olej sezamowy, konopny, lniany i bawełniany, a także łój barani, wołowy i koñski. Oprócz baraniego, wszystkie pozostałe rodzaje tłuszczów zwierzęcych nie nadają się do samodzielnego stosowania, należy je mieszać z roślinnymi w stosunku 1:1. My pójdziemy na łatwiznę i zastosujemy olej słonecznikowy bez bawienia się w wytapianie. Jednak, aby choć częściowo tradycji stało się zadość, wrzucimy do rozgrzanego oleju kawałek cebuli i szczyptę soli. Cebulę pozostawiamy aż do przypalenia i gdy stanie się czarna, wyrzucimy. Cebula jako absorbent sprzyja neutralizacji szkodliwych substancji wchodzących w skład oleju roślinnego i w połączeniu z solą poprawia smak oleju. Należy oczywiście uważać, aby nie spalić oleju, ale to chyba oczywiste.

  UWAGA: może się zdarzyć, że olej podczas przegrzewania zapali się od jakiegoś zabłąkanego płomienia, o który na mocno rozpalonym ognisku nietrudno. Wtedy nie należy panikować, tylko trzeba przykryć kazan pokrywą i ostrożnie zdjąć z ogniska. W żadnym wypadku nie gasić oleju wodą!!! To też oczywiste, ale czasami odruch jest silniejszy od zdrowego rozsądku. Mocno rozgrzany olej może mieć tendencję do samozapłonu w zetknięciu z tlenem po zdjęciu pokrywy, którą go przed chwilą gasiliśmy. Należy dlatego odczekać ok. minutę zanim ją zdejmiemy i postawimy kazan z powrotem na ognisko.

• Przygotowanie zirwaku

  Zirwak – jest to sos – podstawowy składnik pilawu. Przygotowanie zirwaku rozpoczyna się natychmiast po przegrzaniu oleju od obsmażenia mięsa i cebuli. Najpierw mięso lekko podsmażyć, potem dodać cebulę i również lekko podsmażyć. Cały czas bez pokrywy, na średnim ogniu. Następnie przyprawy: curry, kurkuma, kardamon, ostry pieprz oraz sól i czosnek. Dolewamy szklankę wody, co chwilę mieszamy, aby nie dopuścić do przylgnięcia składników do ścianki kazana, a w efekcie do przypalenia.

  UWAGA: ważne jest, aby zapamiętać ilość wlanej wody, ponieważ aby efekt koñcowy gotowania był zadowalający (chodzi o konsystencję ryżu) ilość całkowita objętościowa wlanej wody powinna być w przybliżeniu równa ilości objętościowej namoczonego przed gotowaniem ryżu. Trochę to skomplikowane, ale po jakimś czasie wchodzi w krew. Przykład: wlaliśmy jedną szklankę (oczywiście, że kubek – kto wozi szklankę na rowerze?) wody, ryż po namoczeniu, w oddzielnym naczyniu, zwiększył objętość do np. 3,5 szklanki, czyli do koñca gotowania możemy dolać już tylko 2,5 szklanki wody (3,5-1=2,5). Nie należy traktować tych proporcji dosłownie - ryż zawsze na ostatnim etapie gotowania należy kontrolować i wtedy ewentualnie dolewać trochę wody (ponad wyliczoną proporcję) jeśli jest nadal twardy lub zdejmować pokrywę i odparowywać, jeśli jest za dużo wody.

  

  A więc kontynuujemy od momentu wlania szklanki wody. Po zagotowaniu dodajemy suszone grzyby, listki laurowe, trochę gotujemy, potem pieczarki i dalej gotujemy, co chwilę mieszając. Dopuszczenie do gwałtownego wrzenia zirwaku jest błędem. Za chwilę będziemy układać marchew. Ten etap, od obsmażenia mięsa, do dodania marchwi powinien trwać około 45 minut. Mięso powinno być prawie miękkie. Sprawdzamy ostatecznie słoność zirwaku – powinien być trochę za słony (już wsypana sól uwzględnia jeszcze nie dodaną marchew i ryż). Dodajemy groszek konserwowy, ostatni raz mieszamy i nakładamy warstwę marchwi. OD TEJ CHWILI AŻ DO SAMEGO KOŃCA NIE WOLNO MIESZAĆ! Marchew ma przykryć równą warstwą cały zirwak. Dolewamy trochę wody (pamiętając cały czas o ostatecznej proporcji w stosunku do namoczonego ryżu) tak, aby przykryć marchew. Czekamy, aż się zagotuje, gotujemy przez kilka minut, tak, aby marchew była prawie ugotowana.

• Dodawanie ryżu

  Dodawanie i gotowanie ryżu, to najistotniejsze czynności przy obróbce termicznej pilawu, ważniejsze nawet niż dwie poprzednie. Wcześniej namoczony ryż układa się na gotowym zirwaku równą warstwą (liczymy przy okazji jego objętość, żeby wiedzieć ile wody możemy jeszcze dolać), której powierzchnię wygładza się tylną częścią kafgira (łyżki). Następnie tak przygotowany ryż od razu zalewa się wodą (pozostałą częścią wynikającą z wcześniejszych wyliczeñ proporcji). Woda powinna przykryć ryż na wysokość 1,5-2 cm. Ryż musi być przykryty, jeśli nie jest – dolewamy wody nawet, jeżeli nie pasuje to do naszych wcześniejszych wyliczeñ. Burzliwe i równomierne wrzenie w tej fazie ma istotne znaczenie dla wchłonięcia wody przez ryż. Płomieñ należy teraz zwiększyć gwałtownie, a więc wygarniamy żar (pozostawiamy tylko trochę) i podrzucamy chrust, który powinien się szybko rozpalić jasnym płomieniem. Zwiększenie płomienia po dodaniu ryżu jest charakterystycznym chwytem technologicznym przy wykonywaniu pilawu. Tłuszcz wtedy wrze na dnie kotła, a woda w postaci pary przechodzi na powierzchnię, do warstwy ryżu. W tym momencie należy zrobić delikatnie nożem kilka pionowych dziurek w ryżu, sięgających aż do dna (tak, aby nie zamieszać warstwy marchwi i ryżu). Ułatwia to wędrowanie pary. Kazan przykrywamy pokrywą. Potrawa gotowana na małym ogniu (na tym etapie) będzie zbita, a przy nierównomiernym wrzeniu ziarna ryżu będą niedogotowane. Nie należy obawiać się, że przy silnym ogniu pilaw przypali się. Może to nastąpić wówczas, jeżeli: a) kazan nie był dokładnie wymyty i nie dość rozgrzany przed użyciem, b) dno kotła jest cienkie i płaskie, a nie grube i sferyczne, c) po dodaniu ryżu zwiększono płomieñ, ale nie usunięto żaru spod naczynia, d) potrawa nierównomiernie wrze i ziarna ryżu przenikają na dno kotła itp.

  Gwałtowne gotowanie utrzymujemy aż dojdzie do wchłonięcia wierzchniej warstwy wody przez ryż. Gdy ujrzymy warstwę ryżu prześwitującą przez resztki przykrywającej go wody, wygarniamy żar i płonący chrust spod kazana na boki, tak, aby już bezpośrednio go nie palił, ale ogrzewał z lekka.

• Dochodzenie ryżu na parze (prużenie)

  Właściwie przygotowany pilaw powinien być sypki, ziarenka ryżu powinny być dobrze napęczniałe, miękkie i nie powinny sklejać się. Sypkość, to cecha względna; ziarna powinny dawać się z łatwością oddzielać, ale nie powinny przypominać w zachowaniu surowego ryżu (jaki pokazują w reklamach wmawiając, że tak wygląda po ugotowaniu). Aby uzyskać taki efekt, pilaw pozostawia się pod przykrywką i pozwala się mu dojść na własnej parze. W momencie, gdy już nie widać na powierzchni ryżu wody, robimy ponownie nożem kilka pionowych dziurek aż do dna kazana, przykrywamy i wygrzebujemy spod kotła cały żar. Czas dochodzenia wynosi od 15 do 30 minut (cały czas pod przykryciem). Moment zakoñczenia stwierdzamy organoleptycznie, poprzez przegryzanie losowo wybranej partii ryżu i ocenę jego stanu ugotowania. Ma być miękki, ale nie może zamienić się w papkę. Po jakimś czasie adept przyrządzania pilawu będzie w stanie stwierdzić moment zakoñczenia po wyglądzie ziarenek ryżu.

Pilaw nakładamy na talerze (do menażek, pokryw menażek itp.) warstwami w kolejności odwrotnej niż układaliśmy je w kazanie. Czyli najpierw ryż, potem marchew, a na koñcu zirwak. Żeby to się udało, należy wydłubać w warstwie ryżu w kazanie, z brzegu, coś w rodzaju „przerębla” i ułożyć ryż płasko na całej powierzchni talerza. Następnie przez ten „przerębel” dostać się do warstwy marchwi i ułożyć ją na ryżu. Na koniec przez podwójny „przerębel” ryżowo-marchwiowy wydłubać zirwak i ułożyć go na marchwi. Do pilawu pasuje kiszony ogórek. Napoje dowolne, może być czysta woda, zielona herbata lub inne, ale takie, aby nie opóźniły wyjazdu w dalszą rowerową trasę następnego dnia...

• Pisząc ten przepis „podpierałem się” informacjami z książki „Pilaw” autorstwa Karima Machmudowa wyd. WATRA Warszawa 1991 r.
• Przedstawiony zestaw przypraw, to tylko propozycja. Można komponować własne zestawy, ważne jest jednak, aby przestrzegać technologii przyrządzania pilawu, a więc kontrolować proporcje, układać warstwy, nie mieszać ich, regulować ogieñ, prużyć itd.

Smacznego!

	2006 © Radoslaw Jedrzejczak Skomentuj >>

Pila	~pila
Może obalę trochę mit, ale w warunkach domowych udało mi się zrobić wyśmienity pilaw bez kazana - używałem zwykłego garnka stalowego o gruby ... [dalej]	2009-09-01 10:21
;]	~antares
jadłam wersję z baraniną. żeliwne naczynie przytargałam ze wschodu niemalże na własnych plecach (ciężkie to to). pycha!!	2009-04-07 14:59
Pilaw Akrama	~borow
Ślina cieknie strumieniami od samego czytania :@~. Wyobrażam sobie pożądanie w oczach ekipy, która po całym dniu kręcenia patrzy i czeka...	2007-06-28 15:12
Pilaw Radzia	~Kinia
jadłam wielokrotnie ten Pilaw w wykonaniu Radzia. Suuuuper. Polecam	2006-10-27 22:46